Come ho già scritto, su questo sito non parlerò solo di fotografia, ma anche di esperienze personali, e oggi parlo del mio dolce preferito.
Il panettone è uno dei dolci tipici della tradizionale natalizia, probabilmente il più amato da grandi e piccini, sicuramente è il dolce che amo di più in assoluto. Si per me il panettone è quel dolce che non ha concorrenza, è una cosa soggettiva e personale che è cresciuta nel tempo.
Oggi nonostante non sia un esperto pasticcere, sono un consumatore che ha delle personali esigenze quando va a scegliere di acquistare un panettone artigianale.
Il suo sapore delicato e allo stesso tempo ricco, la sua fragranza e gli odori che sprigiona, lo rendono un dolce inconfondibile.
In Italia come in Brianza per scegliere il miglior panettone possibile, puoi scegliere tra due tipologie, i panettoni industriali che oggi hanno comunque raggiunto ottimi livelli di bontà e le preparazioni artigianali, cioè preparate in pasticceria o in laboratori specializzati in preparazioni dolciarie.
Le fasce di prezzo sono una delle distinzioni principali tra un panettone industriale uno artigianale, infatti mentre un panettone industriale nella grande distribuzione può costare anche qualche euro, mentre il panettone artigianale ha un prezzo al chilogrammo più elevato e il costo varia dai 20€ agli oltre 50€ euro al chilo, si possono ovviamente trovare anche prodotti più economici, ma difficilmente si scende sotto i 20 euro al chilo per avere un panettone artigianale di qualità.
Per dover di cronaca esistono in commercio panettoni industriali di ottima fattura, il cui prezzo corrisponde alla qualità.
Negli anni ho provato tantissimi panettoni artigianali e non sempre ho riscontrato corrispondenza tra prezzo e una reale qualità del prodotto.
Qui di seguito voglio condividere con te su come scelgo il panettone artigianale, anche se ti devo dire che la mia preferenza ricade su un panettone artigianale che ritengo eccezionale per gusto, profumi e costi, il panettone di Iginio Massari.
Panettone la storia del mio dolce preferito
La prima cosa da fare è capire di cosa ti sto parlando.
Il panettone è un dolce tipico della tradizione milanese, nasce nel Medioevo, ma i primi documenti che parlano di questo dolce sono del 1606.
Non si sa esattamente da chi sia stato inventato e quindi su questo dolce vi sono molte leggende, la più conosciuta fa risalire questo dolce ad una creazione di Toni, lo sguattero della Corte di Ludovico Il Moro.
Sembra che il giorno della vigilia di natale il cuoco abbia fatto bruciare il dolce, a questo punto lo sguattero decide di utilizzare un panetto di lievito che c’era in casa per preparare un dolce aggiungendo ciò che c’era nelle dispense e quindi uova, uvetta, burro, canditi e zucchero.
- Panettone realizzato a regola d'arte con lievito madre e ingredienti d'alta qualità
- Tuorli d'uovo da galline allevate a terra italiane, burro italiano e vaniglia bourbon del Madagascar
Il risultato fu eccellente e proprio in onore di Toni, nacque il Pan del Toni, diventato poi panettone. Il dolce si caratterizza per la sua dolcezza e per la sua pasta molto soffice ed il segreto per ottenere questo risultato è tutto nella lievitazione, sebbene faccia la differenza anche la qualità degli ingredienti utilizzati.
Il panettone come detto si distingue in artigianale e industriale, il sapore non varia molto, ma di sicuro le procedure di un panettone artigianale sono curate nei minimi dettagli.
Ad esempio viene curata in modo maniacale la gestione del lievito che deve avere il giusto grado di acidità e forza.
Affinché si abbia un risultato finale eccellente è anche bene selezionare la farina che deve avere il giusto grado di umidità e di forza per sostenere la lievitazione.
Negli ultimi anni il panettone si è molto evoluto e la ricetta tradizionale è stata in parte stravolta, quindi ci sono prodotti senza canditi, in alcuni casi senza uvetta e quindi con creme diverse, ad esempio creme alla frutta, al cioccolato o gocce di cioccolato, pistacchio e chi più ne ha più ne metta.
Comunemente tutti sono chiamati panettoni, sebbene questa, personalmente è una forzatura. Il panettone per come piace a me è quello tradizionale
Caratteristiche principali che considero nella scelta di un panettone
Scegliere un panettone artigianale non è semplice anche perché gli stessi produttori hanno in merito idee contrastanti.
Secondo alcuni un panettone artigianale deve essere privo di emulsionanti e stabilizzanti, cioè ingredienti che consentono al panettone di restare morbido a lungo, questi infatti dovrebbero essere usati solo nei panettoni industriali che hanno una scadenza piuttosto lunga.
- Confezione da 1000 g
- Dolce tipico italiano
Ciò vuol dire che un panettone artigianale deve avete una scadenza a breve infatti senza tali ingredienti, nell’arco di un paio di settimane diventa immangiabile.
Per la cronaca un panettone artigianale in casa mia finisce molto prima del paio di settimane
Come valutare un panettone alla vista
Una delle cose da considerare quando si acquista un panettone è la bombatura, cioè il grado di gonfiore della calotta.
Un dolce di qualità e ben lievitato deve essere tipo spugna, quindi quando si fa pressione sulla calotta la stessa in breve tempo deve ritornare in forma.
Naturalmente non molti artigiani consentono di toccare il panettone prima di acquistarlo, ma spesso mettono a disposizione delle fette per poterlo assaggiare.
Io opto l’assaggio di un panettone nuovo ogni anno
Un panettone artigianale al taglio tende a opporre resistenza e deformarsi, ma appena dopo riprende la sua forma, questo è indice di una buona lievitazione.
In un panettone artigianale deve essere posta attenzione anche all’alveolatura, si tratta dei classici buchi, questi devono essere omogenei, di forma allungata e fini, tali caratteristiche indicano che la lievitazione è stata eseguita con accuratezza in tutte le fasi.
Bolle troppo grandi potrebbero sembrare segno di una lievitazione prolungata, ma in realtà intorno alle bolle, se grandi, la pasta si asciuga prima e di conseguenza il panettone può perdere piacevolezza.
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Anche il colore del panettone deve essere valutato, questo deve essere giallo intenso ma non forzato.
Quando si sceglie il classico panettone con uvetta e canditi si deve osservare anche la distribuzione che deve essere omogenea.
La prova assaggio
C’è, infine, la prova assaggio.
La prima cosa che osservo quando assaggio un panettone è il suo odore.
Il panettone deve avere una fragranza gradevole, dolce e mai acidula. Adoro quando il panettone ha quel mix di profumi: il buonissimo odore di uvette fresche e gli odori meravigliosi dei canditi cedro, arancia.
Quando i profumi del panettone mi danno quella sensazione di essere avvolto, sono sicuro di trovare un buon panettone anche all’assaggio.
Il panettone all’assaggio deve dare una sensazione piacevole, deve essere ben idratato, una pasta troppo asciutta è indice di pessima qualità del prodotto, inoltre deve sciogliersi in bocca e non creare una sorta di bolo.
Come detto in precedenza, un buon panettone artigianale non contiene additivi chimici, ma molti si chiedono come si può verificare se questi sono presenti o meno.
La prima cosa da fare è leggere la lista degli ingredienti, la stessa deve essere veritiera per evitare che persone allergiche possano avere dei danni, ma purtroppo non tutti si fidano.
Secondo i più esperti si può fare un prova pratica per capire se il panettone artigianale contiene additivi chimici, si tratta della prova del respiro, questa è molto semplice.
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Si deve prendere un pezzo di panettone e si deve masticare bene. Prima di deglutire si deve respirare a bocca aperta, se si avverte una sorta di graffio alla gola, vuol dire che il panettone è stato realizzato utilizzando additivi chimici.
Conclusioni e considerazioni finali
Quelli visti sono i miei personali segreti per l’acquisto di un buon panettone, ma è evidente che non si possono fare tutte queste prove in negozio, proprio per questo in tale campo è molto importante la fidelizzazione, cioè cercare un buon produttore di panettoni e quindi restare fedeli.
Molti pensano che il panettone artigianale migliore sia quello della pasticceria, ma in realtà in questo campo anche i panettieri hanno ottime doti perché loro lavorano con i lievitati tutti i giorni e quindi conoscono tutti i segreti per una buona lievitazione, ricordiamo che il panettone è un pane dolce.
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L’ultimo consiglio che mi sento di darti è quello di provare diversi panettoni artigianali e di trovare quello che ti piace di più, perchè alla fine il gusto personale fa la differenza.
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